Minder zout, meer keuzes: zo verandert de wereld van kaas

Ook voor kaasliefhebbers is de wereld in beweging. Kaas is tegenwoordig minder zout dan vroeger. En de Goudse kaas kan uit Polen komen. Verwarrend? Dick Schumacher van kaaswinkel De Weypoort legt een aantal ontwikkelingen uit.

Zout

Kaas is over het algemeen minder zout dan vroeger, zonder dat mensen het merken. Vroeger bevatte kaas vier procent zout. Toen kwam Maaslander met een kwart minder zout. Tegenwoordig zijn mensen gewend om minder zout te eten. Zo is bijvoorbeeld het brood minder zout geworden. Kaas is meegegaan in die ontwikkeling en bevat nu nog twee procent zout.

Het zoutgehalte in kaas heeft te maken met de manier waarop deze wordt gemaakt. De kaas wordt vanouds ondergedompeld in een pekelbad, wat zorgt voor de vorming van de korst. Dat gebeurt nu minder lang, waardoor er minder zout in de kaas trekt.

We dachten vroeger dat zout heel veel smaak gaf, maar dat blijkt niet zo te zijn. Als tegenwoordig een kaas erg zout smaakt, dan denk ik dat ze iets te verbergen heeft. Dan moet de kaas ouder lijken dan hij in werkelijkheid is.

Er is ook zoutloze kaas, die is vooral bedoeld voor mensen die geen zout mogen eten. We hebben daar twee soorten van. Het heeft een eigen smaak, maar die is zeker niet verkeerd. We hebben klanten die hun kinderen bewust zoutloze kaas geven. Ze vinden het heerlijk.

Lactose

Bij het maken van kaas worden de melksuikers (lactose) omgezet in melkzuur. Hoe ouder de kaas, hoe minder lactose. Voor mensen die lactose-arm eten, is de kaas van Jersey-koeien een uitkomst. Deze is van nature lactosevrij.

Vegetarische kaas

Vegetarische kaas is een succesverhaal. Traditioneel wordt het stremsel van de kaas gemaakt van de lebmaag van een kalf. Dat maakte de kaas niet geschikt voor vegetariërs.
Maar de tijden zijn veranderd. Er is plantaardig stremsel ontwikkeld, dat is nagenoeg de zelfde smaak heeft. Jaren geleden kon je het verschil proeven, want deze kaas had een bittere nasmaak. Tegenwoordig is deze kaas niet meer van anderen te onderscheiden.
Twintig jaar geleden waren er twee of drie kazen met plantaardig stremsel. Tegenwoordig zijn er nog twee of drie die het niet hebben. Beemster, Lutjewinkel en de andere bekende kazen zijn allemaal vegetarisch gestremd. Dat geldt zelfs voor de Rotterdamse Oude.

Veganistische kaas

Ook veganistische kaas bestaat. Deze wordt gemaakt op basis van zonnebloemolie of kokosolie. Maar het is gewoon niet lekker.

Halal

Vroeger werd bij zachte kazen een verdikkingsmiddel gebruikt op basis van varkensgelei. Dat wordt tegenwoordig niet meer gebruikt.

Gluten

Mensen met een allergie voor gluten kunnen tachtig procent van de kaas eten. Zo zijn alle Goudse kazen glutenvrij. Bij buitenlandse kazen kunnen er gluten zitten in de korst of in de kruiden. Bij blauwschimmelkaas is het goed om te weten dat de schimmel is geënt op roggebrood. Daar is dus kans op gluten.

Herkomst

Goudse kaas kan overal gemaakt worden, want de herkomst is niet vastgelegd. Zo wordt de Old Amsterdam in Polen gemaakt. Lutjewinkel is de enige kaas in Nederland waarvan de herkomst is beschermd. Er mag alleen melk gebruikt worden uit een bepaald postcodegebied in Noord-Holland.
Van een aantal kazen bij De Weypoort staat zelfs de naam vermeld van de boerin die ze heeft gemaakt.

Toekomst

Ik verwacht dat er in de toekomst minder boeren zijn. Opvolgers zijn er bijna niet meer en de overheid geeft bedrijven geld om te stoppen. Er wordt dan minder kaas gemaakt terwijl de vraag nog steeds stijgt. Dat zal leiden tot een stijging van de prijs.

De Weypoort
Middenbaan 87
2991CS Barendrecht
www.deweypoort.nl